Hoy en día, todo el mundo habla de innovar y cómo ser creativo, transformando ideas rompedoras en productos o servicios. Pero la innovación está «idealizada», tal y como ha asegurado Ferran Adrià, durante la ponencia ¿Cómo innovar para que los nuevos emprendedores comprendan la importancia de la gestión?, incluida en la agenda de actividades del Tech Spirit Barcelona, en esta ocasión en el Tech Stage de la Llotja de Mar barcelonesa. No deja de ser llamativo que el creador y promotor de algunas de las técnicas culinarias más rupturistas de nuestra gastronomía, como las esferificaciones a base de alginato o el uso de nitrógeno líquido y la posterior cocción en frío (sólido por fuera y líquido por dentro), desmitifique, de manera tan rotunda, la exigencia de innovar para seguir siendo competitivos. Al menos en el 99% de las empresas, especialmente las pymes.
En su lugar, Adrià recomienda arriesgar, aunque sea «a pequeña escala», y ser receptivo a los cambios que puedan surgir,reservando los recursos que, en principio, se hubieran destinado a innovar. Un consejo que va más allá del que daría un chef prestigioso, ya que tiene mucho que ver con la gestión y el manejo empresarial. En efecto, si no se consumen recursos, se garantiza la supervivencia de pequeñas compañías, más vulnerables a los vaivenes del mercado.
Anna León
Herederos de elBulli
Ferran Adrià también ha recordado que en los años 80, España era «cero patatero» en la gastronomía internacional, donde destacaba Francia con la nouvelle cuisine.Durante esa década, Adrià compaginó varios stages en las cocinas de George Blanc y Jacquec Pic con los primeros años que pasaría en el mítico elBulli. Allí, en el restaurante de Cala Montjoi versionaría las técnicas de la alta cocina francesa a las que le daría un estilo propio, más mediterráneo, con el paso del tiempo.
Adrià, nacido en l»Hospitalet de Llobregat, aspiraba en un principio a «ser el mejor cocinero del barrio». Lejos de eso, el popular chef ha contribuido a situar en un listón muy alto a la gastronomía catalana, y por ende a la del resto del país, en los mejores certámenes internacionales. Asimismo, sus métodos de trabajo, técnicas y elaboraciones, han creado escuela, convirtiéndose en el libro de cabecera de algunos de los mejores chefs de hoy en día, quienes aprendieron el oficio en las cocinas de elBulli. No en vano, la magia del restaurante de Cala Montjoi, que cerró sus puertas a finales de julio en el año 2011 reconvertido en elBulli Foundation, residía en la fuerza de su equipo, algo que ha recordado Adrià durante su ponencia.
